食品衛(wèi)生管理制度食品公司
食品股份公司食品衛(wèi)生管理制度
工業(yè)
1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
冷葷食品衛(wèi)生制度
1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。
2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。
3、烹調(diào)食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋,有的容易發(fā)霉、生蟲,使用前應檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生制度
1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭,影響衛(wèi)生。
3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點加工食品衛(wèi)生制度
1、面粉應無霉變結塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質(zhì),食品添加劑應符合使用衛(wèi)生標準。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量,加調(diào)料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。
5、加工結束后,做好用具的洗刷,并進行室內(nèi)消毒。
采購食品衛(wèi)生制度
(一)禁止采購的食品
1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。
2、未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運輸過程中要防止食品污染。
2、運輸車輛保持清潔。
3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運輸人員應注意個人衛(wèi)生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生制度
1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。
3、刀具應插掛或?qū)９翊娣?用前要消毒。
4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛(wèi)生。
