z鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
一、操作人員進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、依據(jù)廚房既定標準的烹調(diào),按既定的味型標準,準確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。
五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經(jīng)營要求。
六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養(yǎng)成分,必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護,符合經(jīng)營要求。
七、根據(jù)菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的質(zhì)量。
八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點,調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
九、在烹調(diào)中,廚師要嚴格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
十、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。
